『ラグーのパッパルデッレ』のレシピ
お待たせいたしました。
エントリー『手打ちパスタに挑んでみる！』の時は、普段は全く見に来ないマイミクさんが足跡を残すほどPVが伸びて、微苦笑してしまいました。
取り急ぎ、以下にお約束のレシピを列記していきますね。
◆材料(5人分)
【パッパルデッレ(パスタ生地)】
デュラムセモリナ粉(小麦粉) 500g
Mサイズ卵 6個
塩(味付け用) 小さじ1/2
打ち粉(強力粉) その都度
粗塩(湯がく時) 一握り
【ラグー(ミートソース)】
オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 1個
牛ミンチ 500g
ホールトマト缶またはポルパ（完熟トマトを裏漉したもの） 2缶
塩 適量
ローリエの葉 3～4枚
※以下材料はお好みで使います
ガーリック(ニンニク) 3欠片
あらびき黒胡椒 小さじ1/2
カットマッシュルーム 適量
ペペロンオイル(オリーブオイルに赤とうがらしを漬けたもの) 大さじ2
◆作り方
1.ボールにデュラムセモリナ粉と塩(味付け用)を入れて混ぜ合わせる。
▲ボールに入れたデュラムセモリナ粉
塩はここでは小さじ1/2としていますが、慣れてきたら調節してデュラムセモリナ粉の風味を引き出すこともできるそうです。
2.ボールに卵6個を割って入れ、混ぜ合わせる。
ボールの向きを変えながら、手で生地をボールの底に押しつけるようにして、良くまとまるまで練ります。
▲卵を投入し、数分混ぜた状態
卵はできるだけ鮮度の高い物を。
また、1つずつ小鉢に割って、痛んでいないか確認してからボールに投入してください。
3.ある程度まとまったら、打ち粉(強力粉)を振ったこね板(大きめのまな板で十分)で練る。
▲この程度まとまったら、こね板へ
手に打ち粉をつけながら、生地を 叩きつけ→手で前に押しつけるように練る をひたすら続けます。最低でも30分、できれば45分ほどが理想的です。
力を入れるほど美味しくなりますが、日頃の恨みではなく愛情を籠めて練ってください。
そして練りが良いと、丸くする時にゴムのように自動的にまとまって回っていく感じがします。
▲視覚質感的にはこんな感じ
▲生地のアップ
4.ラップでしっかりくるみ、冷暗所(冷蔵庫)で一晩休ませる。
5.みじん切りにしたタマネギを、オリーブオイルを引いた鍋で弱火で炒める。
▲LE CREUSET以外の鍋の場合は中火で
[参考] LE CREUSET
ラグーを作る時は、いつもLE CREUSET(ル・クルーゼ)というフランス製の鍋を使っています。
昔ながらの鋳物とホーローの技術で作られた鍋なので、熱伝導と保温性に大変優れ、調理の全工程を弱火～超弱火で調理できてしまいます。右写真程度の弱火でも強いことすらあるほどです。
弱火でじっくりと作ると、素材本来の旨味が引き出されます。
食べ慣れたカレーですら、この鍋で味が全く変わってしまい、衝撃を受けました。
また、弱火での調理は省エネにもつながります。みなさんもぜひLE CREUSETの鍋をお試し下さい。
6.タマネギが透明になってきたら、牛ミンチを入れて弱火で炒める。
▲シャーベット状に冷凍させたものを使うと、焦げ付きにくいです
▲これくらいの色になるまで、焦げ付かないように均等に混ぜ炒め続けます
▲鍋の壁面に透明な肉汁があふれ始めたらOK
7.ホールトマト缶またはポルパを投下。
▲投下直後の様子
8.塩適量を振ってから、お好み材料を投下。
▲ガーリックは欠片をスライスして、カットマッシュルームはそのまま投入
[参考] ペペロンオイル
ペペロンチーノ(Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino)を作る時から、トマトソース系の料理まで、隠し味として幅広く愛用しています。
とは言え何のことはない、エキストラバージンオイルに、赤とうがらしに切れ目を入れて漬けただけの物なのです。イタリアの一般家庭で普通に使われているようで、宿泊したアグリツーリスモの厨房にもしっかりと常備されていました。
味はもちろんピリ辛！
昨年ローマのスーパーマーケットで購入してきた物(右写真)を使っており、オイルが少なくなってきたら普通のオリーブオイルを注ぎ足して使っています。
最近は国内でもペペロンオイルが見られるようになってきましたが、そのほとんどがとうがらしを砕いて漬けたものです。豪快にまるごと漬けられた物は、まだお目にかかれません。
9.ローリエの葉を入れて、超弱火で2～3時間煮込みます。
▲2～3時間煮込んだら、火を止めて一晩放置
▲一晩放置したらこんな感じに
10.翌日の仕上げ
画像を撮り忘れて本当にすまんかった……
打ち粉を撒きながら、麺棒で均一に力を入れ、厚さ1mmくらいに伸ばします。
厚さ1mmになったところで、麺棒に巻き付けて真ん中を切り、麺棒を抜きます。
麺棒を抜いて、平べったいパスタ生地が重なっているところを、5mm幅くらいで切ります。
切ったら広げて10分ほど乾燥。
その間に4リットルほどの水に、一握りの粗塩を入れ、湯を沸かします。
沸騰したら、乾燥させていたパスタを入れて、2～3分ほど湯がいて完成。
▲ラグーをかけて、食べるだけ
[参考] 粗塩 パスタを湯がく時は、いつもシチリア・トラパニ産の海塩(右写真)を使っています。 昔ながらの天日干しで採取した無精製のグロッソタイプで、ほのかな甘さがお気に入りです。 実は、パスタの他にうどんを湯がく時にも使っています。 うどんの場合はパスタ以上に塩味が強く残りますが、夏場のぶっかけうどん用ならば、発汗後の塩分補給にも最適です。
Posted by ナカノヒト : 2007年10月13日 17:40 | コメント (0)
